關於 馮 小 廚 蒸魚 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

[世界好心人猛局南部行 part 2 終於見識到何謂極致浮誇的台南旺海鮮料理] 這次跟到世界好心人的南部浮誇飯局，開出來的餐廳名單，讓我們最為期待的就是第一攤的台南旺海鮮餐廳，因為之前看好心人去南部吃台南旺的紀錄都極其猛烈，大夥不敢怠慢，都準備帶著痛風藥赴約了。

而沒見過世面的小弟，直到約一個月前，才發現原來台南旺是開設在高雄呀~ 立馬詢問老友前金馮迪索，他說台南旺是老店很有名呀~ 東西也都好吃，不過應該不是走豪華食材路線吧? 再問一下好心人看看，原來是因為好心人好友 - 高雄最浮誇的部落客 K play for kaohsiung (其實人超好超有義氣，是因為好朋友來才特別浮誇啦~)已和台南旺主廚良哥經過無數次切磋，以良哥對食材的了解、深厚的料理火侯和調味功力，創造出了無限的獨特組合，甚至每次南部行前大夥都打出了"只有台南旺才能超越台南旺"的口號，超讓人期待。

當晚和友人一家抵達餐廳時，看世界的好心人們已經和良哥討論完，也將特別食材交付給良哥麻煩他處理，我們就一起移動到二樓包廂。等待大夥結集的空檔(今天有一半人都高鐵殺來，還有人從頭站到尾沒位置坐，不過也可能是老司機知道這局一定要把自己弄愈餓才能一戰的策略)看世界好心人們鬥嘴實在很有趣，好心人北鬼說每次來高雄，好心人南Play都弄得極其浮誇，南Play立馬吐槽他說每道菜都是北鬼一直說想吃的，而且還一直想再加菜，今晚最好大家都要拼命吃完。 而這趟參與的朋友們也是除了同樣都愛吃外，各個都身懷絕技，甚至還有一位朋友每次聚餐都是包場和七位美女吃飯，讓現場男生包括良哥都紛紛投以羨慕的眼神，這趟名額太搶手，他就一人參加，真希望以後也有機會參加他的包場呀~ (我是指現場單身朋友們的心聲，大家別誤會)

這次身為北部代表打燈組的一員(還好有最會用Leica拍天本的美食部落客 愛迪生豬豬創造精彩生活 carry我)，雖說對美食的經驗遠不及場上前輩們，但愛吃的心以及食量部分我可也還頗有信心能跟上大家的腳步，這趟就在好心人南play的精心設計下，我們吃到了遠大於原本想像的極致浮誇美食啊! 先一起讚嘆良哥一聲~ 台灣食材的部分，出了乾煎小卷(份量大香氣足且隻隻爆卵)、魚卵、鱔魚麻油麵線(超級美味，而且好心人說這道大家平常來就可以點是店家招牌)、曼波魚(如果凍般Q彈)、清蒸雙殼處女蟳(一般這都尾聲讓大家驚呼的菜，這竟然這麼前頭就出現了，那滿滿的蟹黃實在讓人超滿足，好心人說這道訂位時提早預約也就吃的到喔)、避風塘海戰車(七隻超大塊頭的海戰車擺出的陣勢根本就像是盛開的花朵，良哥作的蒜酥好美味喔! 有沒有白飯配一下呀?) (別傻了，今天胃根本沒空間裝白飯) 三杯炒鮑魚(這也是訂位時有講可以作的，怎麼每道都這麼好吃啦!)、龍蝦土雞燉湯(鮮美到不行，裡頭還有台南旺招牌貢丸，爆肚也要多嗑兩碗)等。

除了以上猛料外，好心人精選了日本食材帶去請良哥處理(相信我，剛剛那些菜絕對就夠我們滿足和吃到爆肚了)，有濃郁肥美的真調白子以蔥爆油淋的方式呈現，極其奢華；超大尾的烤太刀魚，完全推翻我對最美味烤魚的定義，烤的外脆內嫩且每口都能嘗到超豐美的油脂；最後就是終極重頭戲- 1.8公斤的神戶A5和牛紐約客，已在日本施以七十天的濕式熟成送來，肉質本身就帶著濃郁的核果香氣，這道請良哥以水煮的方式呈現，這正常大眾聽到應該都會不解的做法，是否會浪費了這塊好肉呢? 結果恰恰相反，良哥以他精準的調味，牛肉入口你會感受到其調味的香麻以及酸甜之間的開胃風味，讓人一口接一口停不下來，和牛本身的油脂和湯頭融為一體，讓人吃了後嘴和舌頭都充滿了那甘甜滋味，回去不刷牙了啦! (大誤) 這幾道應該也就只有這晚有機會在這吃到，非常慶幸自己能有機會加入這猛局。

吃到最後，良哥走上來問大家是否吃得滿意，我們全場起立鼓掌一分鐘且不斷的吶喊謝謝良哥!!! (怎麼好像是看完交響樂的畫面) 我們說這幾道從沒吃過的菜作的真是棒! 良哥很可愛的回答: 沒有啦~ Play拿食材給他和他說要怎麼作，他就上網看youtube教學弄一弄，謝謝大家不嫌棄。(最好是youtube找的到啦!!!!) 但其實前一晚就在高雄的我，和好心人已先去了台南旺一趟確認，其實良哥半夜就為了大家將料以及醬汁作好，整場要開桌前，他也為求謹慎，到一個時間就不接現場客，把預約的客人出菜完後就專心把這場作好，也謝謝這樣的用心以及和好心人們激盪出的火花，讓我們能有這樣的口福吃到這無法想像的美味，只是以後我在台北吃不到怎麼辦啦!!!

#北鬼南Play #讚嘆良哥 #何時下攤請讓我再跟

食物交流是種人際關係 | Food & Interpersonal Relationship

大部分的人都愛吃吃喝喝，且享用美食也是人類的天性，美食可以在家裡廚房、在巷口小吃攤、在街角的便利商店、在旅行地圖上被旅人推崇的餐廳，但或許我們也發現了，食物之所以好吃，很多時候並不在美食本身，而是空間環境、是對的時刻、是虛無飄渺的氛圍，更多時候是因為這食物的獨有價值，是來自於做菜人的手。

泡在咖啡館裡享受咖啡，很多時候並不是受到一杯咖啡的吸引，而是那個空間讓人有情緒，是那個研磨或炒咖啡豆的氣味讓人心神嚮往，也很有可能是吧台裡做出那杯咖啡的人，它的肢體動作、眼神讓人迷戀。這是一種由多種因子所組合出來的飲食體驗。有時就算那杯咖啡不盡人意，但我們的情緒卻能在那短暫時光裡、隨著香氣、音樂被療育、撫慰。

以上的描述或許很有畫面，但如果所有的場景、氛圍都到位了，但那一杯咖啡是由膠囊咖啡誕生，是不是突然有點殺風景。你會突然間覺得，自己所交流的是一台沒有感情的機器，但它很精準，喝一百次，它能給你一百次一致香氣，浮在濃縮咖啡上的黃金泡沫Crema也忠實呈現，但體官感覺就是走味了。這時你的選擇是機械性完美或是咖啡師手藝可能的些微差異？或許某些餐廳經營者而言，它們會選擇傾向機器，而不要有喜怒哀樂的咖啡師？

便利商店、超市貨架的商品一定不會難吃，能夠賣得出去、且還存在著即表示它有大眾水準，這些食物或許難以讓人懷念，除非你跟我一樣身處異國，會突然對朋友送來幾包家鄉花雕雞麵或炸醬麵，出現感動情緒連結，這已經不是那碗麵究竟有多好吃，而是吃到一股親土家鄉味。

每個人都覺得自己的媽媽手藝最好 (但或許不是真的那麼好.....噓)，但她是唯一無二，是懂你的人為你親手料裡的。有人願意花較高的金錢，選擇特定餐廳享用美食，是因為喜歡或知道，那盤菜是廚房裡的某個師傅炒出來的，或許常去吃的人嚐得出口味鹹淡變化，但這不會很快、直接的影響我們對這家餐廳的好、惡，即使這些細微變化會發生在每一盤菜裡，但我們依然很享受那當下，出鍋上盤的鮮活滋味。

到特定的麵包、甜點店選購麵包或甜點，吸引人的原因或許是因為名氣與好吃的口碑或經驗，但我們也相信，那些產品就是師傅們的手做出來的，就算不一定是原本那位知名的麵包師、甜點師親做，但這街角麵包店，賣的就不是那種生產線上的印壓模具點心，很多時候我們愛上不見得是麵包本身，而是下午4點鐘經過麵包店時，經不起那麵包大量出爐的香氣誘惑，我們跟喜愛食物的連結可以是人 (如母親)、也可以是氣味 (街頭麵攤下麵時的蒸氣)，爾或是時代滋味 (如眷村菜)，這就是多元化裡人與食物之間的自然關係。

你可曾想過，對食物的鑑賞能力或特定的味覺，也可能屬於另一種社會地位階級分層？紅酒鑑賞家、松露鑑賞家....，這些能夠指出特定食物不同、好壞、經濟價值高低的專家們，其所代表的可能是另一群生活菁英才能進入的飲食世界殿堂，不可否認這些對於特定食物的辨識技能，需要投入相當專精的訓練，也須連結到深厚的文化、風土背景才能辦得到，或許只能定義，從該領域主觀角度評斷，這瓶酒的好壞，它連結了酸度、甜度、色澤、氣味....等，而專業人士或甚至能根據該產區紀錄的年份降雨量、日照天數，來說出個什麼所以然，然而過了一定基準線後，以大眾客觀角度來看，很多時候只留下喜不喜歡，難以用好壞來區隔。

自己對於特定食材迷戀這件事一直很存疑，例如我自己就吃不出發酵奶油或特定國家產區的一般奶油，在同一道食譜上表現的不同，如果拿來盲測？我一定舉手投降。好不好或喜不喜歡，大多是比較所得，與前面提到的『菁英口味區隔』有點類似，沒吃過魚子醬的人，你給他一杯，他只能說出喜不喜歡或好不好吃，至於價值多少錢？Who Knows？如香草豆莢、巧克力....等等這些經常被用在烘焙的食材，如果不是行銷人員刻意的告訴大眾，它們的產區與價值，對於只吃過超商布丁的來說，眼前貴鬆鬆的布丁相比，要讓人誤以為裡頭怎含有『砂』的尷尬也是可能會發生。過度形容的術語或吹捧，可能換來更多失望，還有什麼能比『吃』這件事更主觀？試著把貴到不型的頂級黑巧克力，拿給青少年試試，便知道答案。

商業運作體系裡要求的是一致化的標準，然而同時人們也似乎更愛一種有人味的連結。於是連鎖速食店要刻意告訴你，這漢堡裡的蕃茄，是來自苗栗某個有機農栽植，這蛋糕裡的雞蛋，是如何地讓雞隻自由地奔馳在山野林間，所產下的健康雞蛋。這正是在商業巨大化下、行銷人員試圖放入人味以提高價值的魔法。他可以是要你喝了一杯咖啡或買了一包咖啡豆，感覺幫助到某個國家，公平交易市場裡的小農成員，巨大化底下的行銷，就是需要建立起這樣的情感連結，才能凸顯它的價值所在。

自己身邊有些朋友極度排斥，這樣的企業化農場品牌，他們不進任何連鎖店，幾乎拒買國際品牌食品、甚至到整個社區都聯合抵制這樣的品牌進駐，我能完全能理解，他們要的就是一種小而美的親近感，讓願意在街上開店的人，賺到自己的未來、以自身的投資風險與勞力所換取的財富，而不是把大家都推向領固定時薪，去幫大企業累進更多利潤的社會化。

居住在加拿大幾年後，難免會讓人想想台灣與北美在飲食文化上的不同，撇開街頭食物的衛生、健康與否的問題，我總覺得台灣在吃的這個領域裡，享有更多口味自主權，同樣一盤臭豆腐，各家都能做出自己的味道，連泡菜都有自己的獨門秘方，然而北美對於食物的銷售管理就極為嚴格，不可否人，這是一種健康把關，例如在Montreal大街小巷根本見不到街頭食物，就連政府在3~4年前突然興起，模仿紐約中央公園的快餐車，一路從執照申請到把餐車弄到符合衛生標準，已經先要投資超過百萬台幣，更慘的是，還要被被指定近能在特定地點販售 (因為不能與商業稅不同的店家彼此競爭)，馮談這裡有高過5個月冷死人的下雪天，不了生意，這們餐車生意，害慘了一批有理想的年輕飲食創業者呀！這就是這裡專屬的另一幅特有飲食生態風景。

雖然北美的大型超市裡，那些包裝食品的種類，其多樣性頗讓人目眩神迷，但多大多數都是極不健康、內含大量添加物的高鹽、糖、脂肪食品。偷偷告訴大家，不萊嗯在1999年初次來到Montreal進修語文班時，那時街上真的很難找到胖子，如果有，一聽口音就知道多是從美國而來的周末遊客，現在....哈，胖子真的變多了 (噓)，這裡的連鎖咖啡館、速食店也多了很多，一些自己懷念的當地品牌咖啡館都已被擠掉，換上的是全球化底下的連鎖店招牌。

以上的發想來自 「吃的美德 - 餐桌上的哲學思考」

【瘋食味--鰣魚搶時】

第一次吃 #鰣魚 是民國六十六年的暑假，在親家傅培梅家裡(我稱傅老師為程媽媽)，席間她說：「這魚可是特殊管道來的！」鰣魚扁長，鱗色白銀。那天程媽媽用清蒸的，人多，我夾了一兩口，但記憶裡不甚美味。之後在市面上也從沒看過，難怪她說得從「特殊」管道才拿得到這魚。
鰣魚是江海周游的魚，每年春夏交季時從海回江產卵，最遠可到湖北都有它的踪跡，但離海越遠的魚就越瘦了。這魚的鱗大且圓，鱗邊有豐厚的膠脂，憧吃的人不去鱗、直接蒸，取其原味之鮮。
台灣在經國先生開放政策後，雖然大閘蟹來了台灣，但鰣魚台灣人仍不解其味，沒有市場，許多人別說看過、連聽都沒聽過，頂多就是跟著古時候的文章歌頌一般。
十幾年前，有個進口海產的朋友，拿過鰣魚樣品來找我，問問這魚如何進口？有沒有市場？我約了懂烹的上海小館馮兆霖夫婦、生產經銷餐具的阿扁、和我姐姐慧懿，到那時的力霸飯店，請蕭廣安師傅烹來嚐嚐。因蕭師傅在香港曾有過處理鰣魚的經驗。蕭公司用油網，滾著冬菇、火腿同蒸，但魚材且腥，大伙都不覺美味，我想原因是這魚得吃冰鮮的。冷凍過的鰣魚，汁乾、脂失，鰣魚已不時矣！
五年前香港的好友，特別安排到蘇浙會所用餐，這是間不對外開放的俱樂部餐廳，席間一大煲上湯煨老虎魚翅為主、清蒸鰣魚為輔，主廚才哥對我說，這魚都是當天空運來，如沒有用掉，隔天就棄之不賣了。其對鮮度的要求可見一般了。
鰣魚上桌來，侍者熟練地用單手持兩大湯匙成夾，輕巧撥開鱗片，用匙將群圍的魚汁淋回魚身，一直在每個部位澆淋了兩遍，接著橫劃一線，用匙往魚身輕輕切劃著，光這麼看，就可感覺魚身塌軟誘人；待著分好的魚，大伙兒小啜一口路易十三，清了口，再將鰣魚就口，那一股嫩滑鮮色，解了我三十年來對鰣魚的誤解。
去年七月到上海埔東一個美食座談會去演講，問接待我的朋友，可不可以透過關係、或「特殊」管道，我要早上十點抓的鰣魚、中午就吃，朋友一口允諾。隔天在會展廳十一點半散會時，朋友即刻告訴我貨到了！我興奮地被前呼後擁進了廚房，剛抓來的鰣魚亮亮地躺在那兒。(這鰣魚是離水即亡的敏感魚，刺雖多但粗長，不易刺喉)
我翻開它的鰓貼近嗅了一下，有些土味，我請廚師借個位，我把鰓撐開沖了五分鐘的水，另外用蔥薑煮滾半鍋水，關了火，用這水再去淋魚頭、魚鰓的內側、洗淨的魚腹，噴少許酒，這魚的土腥味頓時沒了。記得大廚還拍拍我肩，用表情告訴我他學了一招。同樣地，不去鱗、冬菇火腿包油網上鍋蒸，上海朋友告訴我，這條魚可是他們吃過最鮮美的一次，當然，我也一樣。
我想，鰣魚鰣魚，搶在一個「時」字，台灣要得此味不難，兩岸越來越通的關係，嚐美品鮮就不必靠「特殊管道」了。

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翳悶天氣冇胃口? 不妨來一頓惹味住家菜，用上炸蒜爆炒的生煎頭抽避風塘斑腩，食味香濃；加入湖南辣椒炒製的湖南小炒肉，辣味鮮香。加上馬拉盞蝦乾肉蒸茄子和鹹菜番茄魚雲湯，味味醒胃，送飯一流。


生煎頭抽避風塘斑腩
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湖南小炒肉
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鹹菜番茄魚雲湯
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碧江村位於廣東省東佛山市順德區北滘鎮。大規模建村始於南宋初年，古稱“迫崗”，距今有上千年的歷史，明清時期屬順德四大墟鎮之一。從古至今，碧江村人才輩出，據《順德縣誌》載，自明景泰三年建縣至清代中葉，碧江村出了17名進士，而中舉仕子更達106名以上。這些仕人遍佈京城和全國各地，他們告老還鄉後，致力建造祠堂和宅第園林，因而在碧江村留下了大片特色十足的祠堂等古建築。雖然碧江仍保留著數量較多、價值較高的文物建築，但是，碧江乃至北滘鎮的快速發展已對村落的保護帶來了一系列的威脅，村落舊有的場所、節點、街巷空間正逐步缺失，部分體現傳統特色的歷史空間被侵佔，出現了水體污染、河涌被填埋，新建建築與傳統建築的不協調等諸多問題。有人說，來順德不吃魚，等於沒到過順德。碧江德雲居強調一魚多吃，主打無骨魚宴，是粗料精做的代表。德雲居位於北滘碧江，距離有幾百年歷史的明清建築碧江金樓僅有5分鐘車程，是一家古色古香的私房菜，雖然開業只有數年，但是名聲在外，吸引了不少外地食客。這裏的一條大頭魚，可以有三種以上的吃法。一般有清水滾魚柳、剁椒魚頭、香煎燜蘿蔔、魚茸粥，根據客人需求還可以有魚腸煎蛋等菜式。此外，還有煎腸粉、南瓜餅、泰皇豆腐等菜式，均是粗料精做，美味非常。德雲局建在多座老式的廣東民居內，由許多小院落打通構建而成的。院子裡種了香蕉荔枝，內部是傳統磚瓦房，沒有吊頂，不多裝飾，顯得簡潔舒適。食家專欄:“順德的美食從業者呈金字塔結構，最底層的是魚塘工（漁農）和媽姐（餐廳打工婦女），高一級就是農村烹飪隊（業餘廚師），比如《舌尖上的中國》中蒸豬鄉宴廚師歐陽廣業，最後才是專業廚師，而專業廚師又細分為初、中、高級三等。新加坡已故總理李光耀家最得力的傭人就來自順德均安，因為做飯好吃啊！順德廚師不怕公開所有秘方，因為做得好不好吃,全憑本事，火候和用料才是料理的真功夫。”順德的廚師和特色菜大多出自鄉野，在馮簡、碧江等古村落，至今留有美味的私房菜。德雲居最廣為人熟悉的就是無骨魚，這裏出品絕對是一流，稍微在網上搜一下都能找到很多相關的情況了。要試的還有大蕉炆雞：大大蕉有潤腸中醫角度講，都有潤腸通便降低血脂的功效。店家用上等扇雞和大蕉一齊煮理，使得肌肉更加嫩滑。其實大蕉炆雞是很傳統很老的順德菜色，以往大蕉的用途多數是煲湯或者曬乾清腸熱可通便。這裏的大蕉炆雞是選用上等騸雞和他們自己種的蕉一起烹調。大蕉在烹調過程中釋出的澱粉質充分包裹在肌肉外面，這樣使得雞肉吃起來更加嫩滑，而肌肉本身的肉汁同時會被蕉所吸收，可謂是雙得益彰。煎腸粉：看似簡單的煎腸粉其實是這裏出品最為出色的菜色之一。毫不誇張的說，煎腸粉考驗廚師功力的功夫體現。因為腸粉本身在受熱後粉皮就會變得很黏，廚師在處理時充分掌握了油溫和窩的溫度正所謂的“熱窩陰油”，這樣才能使得煎出來口感是外脆內滑，腸粉外皮薄薄的一層金黃色薄皮非常鬆脆，然後是米漿的香滑，再配上師傅精心調製的豉油，味道一流。鹵水鵝掌翼：這也是個傳統的粵菜。這裏出品的鹵水鵝掌翼除了用鹵水醃制之外同時還用油稍為將掌翼泡一下，這樣能逼出掌翼的一部分水份，使得掌翼吃起來更加香。